საბერძნეთში ბოლო დროში განხორციელდა ერთი უნიკალური ექსპერიმენტი, რომელმაც საერთაშორისო დონეზე დიდი გამოხმაურება მოიპოვა. მისი არსი ღვინის დავარგების ტრადიციულ პრაქტიკაში რევოლუციური ცვლილების გარშემო ბრუნდება — ღვინის ბოთლები განზრახ ზღვის ფსკერზე იძირება, სადაც ისინი რამდენიმე წლის განმავლობაში რჩებიან განსაკუთრებული პირობებში. ეს მეთოდი, რომელიც თარწყმე აღმოჩნდა უძველესი დროიდან, დღესდღეობით თანამედროვე მეღვინეობის ინოვაციური ექსპერიმენტად არის გარდაქმნილი.
ზღვის ღრმა სიღრმეებში — 10-დან 50 მეტრამდე — საბერძნული მეღვინეები საუკეთესო ღვინოებს იძირებენ, რომელთა საიდუმლოება და მითიური ღირებულება ზედაპირზე ამოხსნების დროს ცხადი ხდება. თუმცა პრაქტიკაში ამ მეთოდით დავარგებული ღვინოს რაოდენობა დღეს პატარაა, მაგრამ მათი გემოვნების თვისებები მნიშვნელოვნად განსხვავდება ტრადიციული ღვინოებისაგან, რაც მათ ემიგრანტ ღვინის მოყვარულებისა და პროფესიონალ სომელიეების დიდი ყურადღების ფოკუსში აყენებს.
უძველესი მეთოდის ისტორია და თანამედროვე გაუქმდენება
ღვინის დავარგებაზე ზღვის ფსკერზე იდეა არ არის თანამედროვე გამოგონება. ეს პრაქტიკა ანტიკურ ხანაში კი იყენებდნენ, და მას შესახებ ატიკური ტექსტები თვით მოწმობს. ისტორიული დოკუმენტაციაში ვხვდებით ზღვაში დაძველებული ღვინის და აგრეთვე ყურძნის შენახვის მნიშვნელოვან პრაქტიკას, რომელიც პროცესში ხელმოწერილი იყო თიხის ჭურჭლის საშუალებით. ანტიკური ღრმები უშუბლად ესმოდათ, რომ ზღვის ფსკერი წარმოქმნის იდეალურ პირობებს ღვინის ხარისხის შენარჩუნებისა და რთული ტრানსფორმაციის განხორციელებისთვის.
დღესდღეობით საბერძნეთში ეს თანამედროვე რეჟიმი სულ 15 წელი რომ დაფუძნდა, ცხადია, რომ გაშუქებული ღრმა მიზეზი და ისტორიული წარმოშობა ახალი სახელმწიფო უფლებას სჭირდებოდა. სხვადასხვა ბერძნული რეგიონებში მეღვინეები თანდათან ათვისებდნენ ფსკერზე ღვინის ბოთლების დავარგების ტექნიკას, და დღეს ეს უკვე ბერძნული მეღვინეობის ერთ-ერთი ყველაზე ღრმა ის საიდუმლოა, რომელიც ღვინოს მოყვარულებთა წრეებში დიდი აღმეზობლობა ჯერ კიდევ ფლობს.
ფიზიკური პირობები, რომლებიც ღვინის დავარგებას უნდელდებენ
უმთავრესი ფაქტორი, რომელიც ზღვის ფსკერში ღვინის დავარგების პროცესს განსაკუთრებული ხდის, მდგრადი ტემპერატურა და ჟანგბადის უკიდურესი ნაკლებობა. ამ ორი ღრმა ფაქტორის ჰარმონიული თანხვედრა ზღვის ღრმეში, სადაც ღვინის ბოთლები თავსდება, ქმნის აბსოლუტურად იდეალური გარემოებას მის რთული და მიზანმიმართული დასავარგებლად. სტაბილური მდგრადი ტემპერატურა, რომელიც არ ფლაქტუირებს სეზონური ცვლილებების გავლენით, უზრუნველყოფს კონსტანტურ მეტაბოლიზმს, ხოლო ჟანგბადის მინიმალური ოდენობა გახდის ღვინის ოქსიდაციული პროცესების ფხელს და მოცილებულს.
თავად ბოთლიც კი, რომელშიც ღვინო მდებარეობს, დროთა განმავლობაში იძენს განსაკუთრებულ ოპტიკურ სილამაზეს — მასზე დაბეჭდავს ზღვის ორგანიზმები, ის იღებს ღრმა, აკვამარინის მდელიანი მიკროსამყაროს, რომელიც ბუნებრივად დაფარულია მითოსური ხასიათის იდუმალებით. ეს მხოლოდ ღვინის ხარისხსთან დაკავშირებული ფაქტორი არ არის — ეს ღვინის უნივერსალური გამოცდილების ნაწილი, რომელიც სენსორულ განზომილებებს სცდება.
პროექტის პირველი ექსპერიმენტი და სანტორინის ღრმები
2009 წელს პირველი დოკუმენტირებული ექსპერიმენტი სანტორინის სამხრეთ-აღმოსავლეთ მხარეს დაიწყო. წარმოიდგინეთ სურათი: ღვინით სავსე ლითონის გალია, ორი მცურავი მარჯნივ და მარცხნივ, რომლებიც მძლავრი ჯაჭვებით იყო მიმაგრებული, გაზაფრული ზღვის პერანგის ქვეშ. მერე ნელი, კონტროლირებული ხერხით, გალია იძირება წყალქვეშა ნავივით და რჩება იქ 25 მეტრის სიღრმეზე — 5 წლის სრული განმავლობაში, როგორც უცხო მშვენიერი სამყოფელი ზღვის ფსკერის გადაკვეთილი არსებებისთვის.
ექსპერიმენტის პირველ დოკუმენტირებულ წელს, 2009 წელს, მთლიანი 500 ბოთლი “თალასიტი” ჩაიძირა ზღვის უმალე სიღრმეში. თუმცა, მწარმოებელთა დაშინება სამართავი იყო: გენერალური მძღოლი ქარიშხალმა გალია მოულოდ ჩამორეცხა, და მხოლოდ სამი ბოთლი ამოიღეს ცოცხლად ზედაპირზე. ეს პირველი გამოცდა თუმცა მხოლოდ სახელმძღვანელო უნდა ყოფილიყო.
შემდეგი წელი უფრო მზადყოფილი წინდებოდა. მეორე რთველი უფრო ღრმად იყო დავარგებული, რაც ნიშნავს ნაკლები ამინდის დაზიანებების რისკს. თუმცა, გაზრდილი წნევის გამო, რომელიც ღრმა ღრმეებში მოქმედებს, რამდენიმე ღვინის ბოთლის საცობი დაეცა და ღვინო კრიტიკული პროცესის გამო მარილიან წყალში აირია, რაც უხვოვდა ექსპერიმენტის შედეგებს. ეს პროცესი, თუმცა მტკივნეული, გადამწყვეტი იყო ღრმა ტექნიკური გაგებისთვის.
თალასიტი: ღვინო ღრმა ზღვიდან
2016 წელს მივიღეთ პირველი რელევანტური თაყვანისცემლის ტრიუმფი: 2011 წლის რთველი ზღვის ღრმეებიდან ამოიღეს, და აქედან მხოლოდ 211 დანომრილი ბოთლი უშუტეს გამოგონებული “თალასიტის” სახელით ბაზარზე. ამავდროულად, 2015 წლის მოსავალი ექსპერიმენტის ნაწილი იყო, რომელიც 2020 წელს შემოწმდა, რაც მეორე ეტაპის დოკუმენტირებული ტესტი იყო.
თალასიტი (Thalassitis) — ეს ხელოვნების სახელი, რომელიც თავის თავში აკავშირებს ზღვის ეტიმოლოგიურ მნიშვნელობას და ღვინის ღრმა მოწვევას — იწარმოება სანტორინის ტრადიციული თეთრი ჯიშის, ასირტიკის (Assyrtiko) გამოყენებით. ამ უნიკალური ღვინოს მისაღებად მეღვინეები ხელმოწერილნი არიან ექსკლუზიურად ასირტიკის ვენახებს აირჩევენ — კერძოდ, ეპისკოპის, აკროტირის და პირგოსის ავტორიტეტული და მოთხოვნილი ვენახებიდან.
ეს ვენახები დაახლოებით 80 წლის ასაკით ხასიათდებიან, განსაკუთრებულად დაბალი მოსავლიანობით ჰექტარზე, რომელიც იშვიათად აღემატება 350 კილოგრამს ჰექტარზე. ასეთი კონტროლირებული გამოსავლიანობა, რომელიც პირადად შერჩეულია, უზრუნველყოფს ღვინის უმაღლესი კონცენტრაციის და გემოვნების გლობალურ თვისებებს.
გემო და ფერი: ღვინის ტრানსფორმაცია
ღვინის ნიადაგი, კლიმატი და სპეციალური მეღვინეობის მეთოდი ერთად იძლევს განსაკუთრებულად ძლიერ გემოს, მკვეთრი მინერალური და გამყოლი თვისებებით და რასაც მეღვინეები “ნერვის” მქონე ღვინოს უწოდებენ. როდესაც ის ტრიალებს ჭიქაში, ღვინოს შეუძლია გაოცოს და დაიპირებელი მიუხედავად დავარგებისა, ის რჩება ცოცხალი, ახალგაზრდული ლიმონის ფერით, თითქოს დღეს კი მოწითალა.
სუნის სფეროში თალასიტი საოცნებელ
ფოტო: Collab Media / Pexels
